Des normes de sécurité et d’hygiène strictes sont à appliquer tout au long de la chaîne alimentaire. Elle garantisse la protection du consommateur, mais aussi la conformité des professionnels aux lois et réglementations en vigueur. Alors, quelles sont les normes sur la sécurité alimentaire et l’hygiène ? Découvrez-les.
Avant de s’attarder plus longuement sur les obligations et bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire, il est nécessaire de rappeler l’importance des normes de sécurité et leur rôle dans la prévention des risques.
Les normes de sécurité alimentaire comprennent l’ensemble des réglementations, des règles et des procédures qui garantissent la salubrité, la traçabilité et la qualité des denrées alimentaires. Ces normes s’appliquent tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation finale. Elles ont pour objectif de protéger les consommateurs contre la contamination, les maladies ou la fraude. Dictées par des instances européennes et internationales, ces mesures concernent les conductions de production et de transformation, le transport, le stockage, l’étiquetage, l’emballage, mais aussi l’hygiène du personnel et des locaux.
Pilier majeur de la sécurité alimentaire, la traçabilité permet, en cas de problème, d’identifier rapidement son origine sanitaire et de prendre les mesures appropriées. Chaque professionnel doit être en mesure de fournir un document précisant chaque détail des étapes de manipulation, de transformation et de stockage des produits alimentaires. Parmi les informations importantes à mentionner, il y a l’enregistrement des températures, les dates limite de consommation, le suivi des fournisseurs…
Le respect des normes de sécurité alimentaire et d’hygiène permet d’éviter les sanctions administratives. Mais l’enjeu majeur est de limiter au maximum les risques d’intoxication, de litiges clients et de rappels de lots. Le respect de ces mesures strictes est aussi un gage de confiance et garantit la réputation d’une entreprise.
Plusieurs textes européens et internationaux forment une réglementation rigoureuse sur laquelle tous les professionnels du secteur doivent s’appuyer.
Suite à une série de crises alimentaires d’envergure, le secteur agroalimentaire est régi par la législation européenne depuis 2006. Tous les opérateurs, de la production à la distribution, sont soumis à des règlements européens qui imposent des principes fondamentaux. Parmi les textes de référence, on retrouve :
D’autres normes ont largement été adoptées au niveau mondial, afin de donner un cadre au management de la sécurité alimentaire. C’est le cas de la norme ISO 22000, qui intègre la méthode HACCP et concerne la gestion de la sécurité des denrées. On retrouve aussi la norme ISO 9001 (management de qualité), la norme ISO 14001 (respect de l’environnement dans l’industrie agroalimentaire) et la certification NSF (garantie de non-toxicité et de qualité).
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une référence internationale majeure en matière de sécurité alimentaire. Elle repose sur 7 principes qui permettent d’identifier et de maîtriser les dangers potentiels dans l’intégralité de la chaîne alimentaire. Cette approche préventive assure la qualité hygiénique des produits alimentaires.
La formation HACCP est obligatoire dans tous les établissements de la restauration commerciale, pour au moins une personne, et sur une durée minimale de 14 heures. On y aborde les bases de la microbiologie, les 7 principes de la méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène. Le but d’une telle formation est de sensibiliser aux enjeux sanitaires.
Les normes de sécurité alimentaire se positionnent largement sur le choix des équipements professionnels. Ceux-ci doivent faciliter l’application des bonnes pratiques d’hygiène, notamment lorsqu’il s’agit des équipements de froid professionnel. La réglementation garantit une chaîne de froid optimale, avec une descente en température d’un produit de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures. Elle assure également un contrôle strict et régulier des températures, notamment sur les cellules de refroidissement et les armoires réfrigérées.
Les normes en matière d’équipement professionnel concernent aussi les surfaces et les matériaux de contact alimentaire. Des normes spécifiques de résistance, de neutralité chimique et de facilité de nettoyage doivent être respectées.
Pour maintenir un niveau d’hygiène conforme aux réglementations, des protocoles rigoureux de nettoyage et de désinfection doivent être mis en place. La méthode des 5 M (main-d’œuvre, matériel, matières premières, méthodes et milieu) fait partie des exigences pour éviter les contaminations et prévenir les risques d’altération des denrées alimentaires.
Les normes prévoient aussi d’imposer l’utilisation de produits de nettoyage et de désinfection homologués pour le contact alimentaire. Tous les établissements doivent s’équiper de ces solutions qui éliment efficacement les micro-organismes pathogènes. Un protocole prévoit également des normes en matière de dosage, de temps d’action et de procédure de rinçage.
Le système de surveillance sanitaire a été renforcé en 2024. Désormais, des organismes externes peuvent se charger des contrôles sanitaires, et les professionnels doivent y être préparés. Ces inspections peuvent intervenir à tout moment, afin de vérifier la conformité des procédures et des installations. Les contrôleurs prennent alors le temps d’auditer de nombreux critères, comme la tenue des registres de contrôle, le respect des procédures HACCP, ou encore la traçabilité des produits.
Les autorités sanitaires incitent vivement les établissements à adopter une démarche proactive d’autocontrôle. L’analyse volontaire et régulière est une solution performante pour maintenir un niveau de sécurité optimal et maîtriser les risques sanitaires.
Le respect des normes de sécurité alimentaire constitue aujourd’hui un impératif stratégique. C’est non seulement un gage de confiance pour vos clients, mais aussi la meilleure assurance contre les risques sanitaires, financiers et réglementaires.
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